Какаото, което пази водата

Шоколадът отдавна се продава не само с вкус, а с история. Произход, процес, грижа за земята. Тази промяна е глобална, но последиците ѝ са най-видими в места като село Педжалин в Северен Калимантан, Индонезия, където група жени доказват, че занаятчийското производство и опазването на околната среда са едно и също нещо.

В София тази тенденция също се усеща. Производители като La Fève by Pavel Pavlov, носител на златни медали от Academy of Chocolate, или Flow Cacao Roasters с техния bean-to-bar подход, показват, че търсенето на прозрачност и качество не е мода, а посока. Когато избираш плочка шоколад с ясен произход, ти всъщност избираш какъв свят искаш да подкрепиш. Историята от Педжалин е точно за това.

Натискът на палмовото масло

Село Педжалин, регион Булунган, се намира на екологичен кръстопът. Плантациите за палмово масло в района покриват около 5000 хектара. Какаото заема едва 1000. Но какаото прави нещо, което палмите не могат: пази местните водоизточници и поддържа ландшафта, от който зависи цялото село.

Преди години какаото се изкупуваше от външни търговци на ниски цени. Фермерите губеха мотивация. Защо да поддържаш насаждения, които не носят достатъчно, за да изхраниш семейството си?

„Тогава какаото съществуваше в селото, но повечето се изкупуваше от външни хора на ниски цени. Фермерите губеха духа си. Помислихме си: ако можем да го преработваме тук, в селото, стойността ще бъде съвсем различна."

Мардиатин (Ибу Йен), ръководител на KUBE Kita Merong

Преработката като съпротива

В края на 2023 г. село Педжалин получава подкрепа по индонезийската програма TAKE (Ecological-Based District Budget Transfer), насочена към зелено икономическо развитие. През 2024 г. групата KUBE Kita Merong, основана през 2022 г. и съставена от девет жени, получава оборудване за преработка на какао и започва да учи занаята от нулата: от подбора на зърната до темперирането на шоколада.

Днес петима от деветте членове работят ежедневно. Преработват около 300 кг. сушени какаови зърна на месец. Продуктите излизат под марката Kayan Koa: шоколадови плочки, какаово масло, какао на прах, готови за приготвяне какаови напитки.

„Ако какаото има стойност и фермерите могат да живеят от него, те няма лесно да изоставят фермите си. Това е и за защита на водата и почвата ни."

Ибу Йен

Това, което отличава Kayan Koa от повечето малки производители, е пълният контрол върху процеса. Те не продават суровина на други, а преработват какаото изцяло: от зърно до краен продукт. Прахът и маслото също идват от Булунган. Вкусът остава автентичен.

Ферментацията като образование

Качеството обаче не идва от само себе си. Много фермери все още продават неферментирали зърна, защото процесът отнема време, а парите са нужни веднага. Неферментиралото какао обаче влияе директно на вкуса и консистенцията на крайния продукт.

„Не смеем да приемаме неферментирало какао, защото силно влияе на вкуса и качеството. Затова трябва да образоваме фермерите, за да е правилна преработката."

Ибу Йен

Групата работи с технически партньори: Националната агенция за изследвания и иновации на Индонезия (BRIN) и изследователи от Universitas Kaltara. Заедно експериментират с нови продукти като бял шоколад и чай от обвивките на какаовите зърна. Целта е да се изгради устойчива верига на стойността, която не зависи от един единствен продукт.

Числата зад промяната

Месечният оборот на групата е нараснал от около 3 милиона рупии в началото до 16 милиона рупии днес (около €900).

Бизнесът е създал работа и за други жени и млади хора в селото, особено в пиковите периоди на производство.

„Жените в селото вече имат роля, доход и участват в развитието. Надявам се скоро производствената ни база да бъде напълно изградена и да задълбочим обучението си, за да остане качеството постоянно."

Ибу Йен

Какво означава „премиум"

Според Asia Food Journal [1], пазарът на шоколадови изделия в Малайзия се очаква да достигне 462 милиона щатски долара до 2031 г., движен от потребители, които търсят по-добро качество и по-ясен произход. Шоколадът все повече се позиционира като достъпен лукс, а не като ежедневно лакомство.

Но какво всъщност прави шоколада „премиум"? Историята от Педжалин предлага отговор: не опаковката, не маркетингът, а решенията, взети много преди продуктът да стигне до рафта. Решението да се преработва локално. Решението да се плаща справедливо. Решението да се пазят водоизточниците.

Гражданската организация Pilar Nusantara Association (PINUS) помага историята на Kayan Koa да достигне до по-широка аудитория чрез дигитални платформи и национални форуми. Инициативата се представя като част от движението за възстановителна икономика, в което женското предприемачество, екологичната защита и локалното създаване на стойност вървят заедно.

В Педжалин какаото не просто създава по-добър продукт. То помага водоизточниците да останат защитени, поминъкът да остане вкоренен, а стойността да остане там, откъдето е тръгнала.

Какво да запомним

• KUBE Kita Merong е женска група от 9 души, която преработва 300 кг какао месечно в село Педжалин, Индонезия
• Локалната преработка увеличава месечния оборот от 3 на 16 милиона рупии и защитава водоизточниците от експанзията на палмовото масло
• Ферментацията е критична за качеството, а образованието на фермерите е ключово за устойчивостта на веригата
• „Премиум" означава решения за справедливо заплащане и екологична защита, не само опаковка

Източници

1. Asia Food Journal: Behind Premium Chocolate
2. The Borneo Post: A Fight to Keep Cacao Worth Growing