Двадесет години без почивен ден

Преди да се съмне в Кулередо, малко градче край Ла Коруня в Галисия, въздухът вече мирише на дим от дърва и на тесто, което бавно се надига. В пекарна Vilaboa Маргарита Парадела е на крак от 23:30 снощи. Ръцете ѝ месят, оформят, чакат. Каменната пещ на дърва, една от последните в региона, бавно поема всеки самун. Това се случва всяка нощ от двадесет години. Без почивен ден. Без ваканция.

В София познаваме този избор, макар да го виждаме по-рядко, отколкото ни се иска. Пекарни като HleBar работят с квас и дълга ферментация, а пекарни за specialty кафе като Aroma Coffee контролират целия процес от зеленото зърно до чашата, с SCA Roastery Diploma и над 25 години опит. Принципът е същият: да не отстъпиш нито една стъпка на автоматизацията, защото знаеш какво се губи, когато го направиш.

Защо пещта на дърва

Парадела е категорична: електрическите и пелетните пещи не могат да възпроизведат това, което дава огънят. Коричката пука по различен начин. Средата остава влажна по-дълго. Вкусът има дълбочина, която идва от бавното, неравномерно разпределение на топлината. Всеки самун почива пет до шест часа преди да влезе в пещта. Единствената машина в цялата пекарна е миксер за тесто. Всичко останало минава през ръцете ѝ.

Това е техническо решение, не носталгия. Когато хлябът се продава на килограм (практика, която почти е изчезнала другаде), клиентите усещат разликата. Между 100 и 200 души минават през пекарната всяка сутрин. Мнозина купуват допълнителни самуни, за да ги замразят, защото не искат да ядат друг хляб.

Цената на избора

Петнадесетчасови смени. Работа, която започва в 23:30 и свършва следобед. Двадесет години без почивен ден. Парадела не крие умората. Тя просто я приема като част от занаята.

Пътят ѝ до пекарната е неочакван. Работила е в офис. Единственото, което е знаела за хляба, е как се яде. После се влюбила в пекар. Години на учене последвали: първо доставки за ресторанти, после поемане на семейната пекарна. Сега, на 55, започва да мисли кой ще продължи.

Това е уязвимостта, която рядко се обсъжда. Занаятът може да оцелее само ако някой реши да поеме същия ритъм. В София виждаме същото напрежение: малките пекарни и роустъри, които работят ръчно, зависят от хора, готови да изберат по-трудния път.

Пекарната като център

Наричат я „пещта" (el horno), термин, който идва от времето, когато всяко село е имало една обща пещ. Част от хляба отива в Ла Коруня, но повечето остава на рафтовете за местните. Roscas, bollas, емпанади с риба тон, треска, миди, печено свинско с чушки. Всичко ръчно, всичко на място.

Парадела може да прецени самун по аромата, текстурата, звука на коричката. Когато яде навън, инстинктивно проверява хляба. За нея той е език, който говори за грижа или за липсата ѝ.

Какво да запомним

Историята на Маргарита Парадела не е призив да се върнем назад. Тя е въпрос: какво избираме да подкрепяме с ежедневните си ритуали? Когато купуваш хляб от пекарна, която работи с дълга ферментация, или кафе от роустър, който контролира всяка стъпка, ти участваш в нещо, което не може да съществува без твоето решение.

В София тази връзка между производител и общност все още се изгражда. Specialty кафе сцената расте, занаятчийските пекарни стават повече, но въпросът остава: колко от нас са готови да платят с времето и вниманието си, не само с парите?

Пекарна Vilaboa оцелява, защото общността в Кулередо продължава да цени разликата. Не защото хлябът е „автентичен" или „традиционен", а защото е по-добър. И защото зад него стои човек, който е избрал да не спира.