Шоколадът, който се прави на малки партиди в София

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. Работилницата е малка, машините заемат половината пространство, а останалото принадлежи на рафтове с плочки в различни етапи на готовност. Това е типичната картина за българските bean-to-bar производители: компактни пространства, ръчен труд и партиди, които рядко надхвърлят няколко десетки килограма.

България се появи на картата на крафт шоколада преди около десетина години. Днес страната има поне пет активни производителя, които работят директно със зърна от Латинска Америка и Африка. Според класацията на TasteAtlas за най-добрите сладкарски производители в България, четири от петте водещи имена са bean-to-bar шоколадиери от София и Пловдив.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) описва производители, които контролират целия процес: от суровото какаово зърно до готовия шоколад. Това включва печене, чупене, melanging (продължително смилане и смесване, което може да отнеме 24 до 72 часа), темпериране и формоване. Разликата с повечето шоколадиери е съществена: те купуват готова couverture (индустриален шоколад за претопяване) и само я оформят.

Павел Павлов и La Fève: от Норвегия до Овча купел

Павел Павлов е готвач, който прекарва над десетилетие в норвежки ресторанти с висока кухня. През 2018 г. стартира La Fève в Осло, а през 2021 г. премества марката в София. Работилницата е в квартал Овча купел, а бонбоните му са спечелили златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022 г.

Вкусовете на La Fève са провокативни: хвойна, лимонова мащерка, солен карамел. Плочка от 80 г. струва около €11. Цената отразява ръчната работа и малките партиди, но също и факта, че Павлов не прави компромиси със съставките. Розовата вода е българска, лешниците са внимателно подбрани, а какаото идва от проследими източници.

Benjamissimo: органичен и веган

Bio Benjamin (марката Benjamissimo) е семеен бизнес от София, който залага на друга ниша: 100% веган, органичен шоколад без рафинирана захар. Какаото идва от малки ферми в Никарагуа, Перу и Конго. Продуктовата линия включва плочки с чиа и грейпфрут, куркума и джинджифил, българска розова вода.

През 2024 г. Benjamissimo получи сребърен медал от International Chocolate Awards и сребро от Academy of Chocolate. Цените са по-достъпни от La Fève: около €4-5 за плочка от 70 г.

Flow Cacao Roasters: питейният шоколад

Flow Cacao Roasters е семейна пекарна за какао (да, терминът е заимстван от кафе културата), която се фокусира върху питеен шоколад. Какаото е single-origin от Хондурас и Никарагуа, печено на малки партиди в София.

През 2024 г. Flow Cacao получи бронзов медал от Academy of Chocolate. Една чаша от техния питеен шоколад е гъста, наситена и далеч от индустриалното какао на прах.

Casa Kakau: Пловдив и розовата вода

Casa Kakau работи от Пловдив и е известна с плочката си с българска розова вода и кардамон. Какаото е от Еквадор, а шоколадът е 66% какаово съдържание. През 2019 г. тази плочка спечели бронзов медал от Academy of Chocolate и сребро от International Chocolate Awards в категорията за Източна Европа.

Цената е около €4 за 70 г., което я прави една от най-достъпните опции за запознаване с българския bean-to-bar.

Защо цените са такива

Крафт шоколадът струва повече от масовия по няколко причини. Първо, fine flavour cacao (какао с фин вкус) представлява едва 5-8% от световното производство и се търгува на цени два до три пъти по-високи от commodity какаото. Второ, melanging отнема десетки часове, а темперирането изисква прецизен контрол. Трето, партидите са малки: докато индустриален производител прави тонове на ден, българските bean-to-bar работилници произвеждат стотици плочки на месец.

Както обяснява Dylan от Manoa Chocolate

Къде да намериш българския крафт шоколад

La Fève има онлайн магазин и присъства на фермерски пазари в София. Benjamissimo се продава в био магазини като Zoya и в някои супермаркети. Flow Cacao предлага продуктите си онлайн и в избрани specialty магазини. Casa Kakau може да се намери в деликатесни магазини и онлайн.

Ако искаш да започнеш отнякъде, вземи една плочка от Casa Kakau с розова вода. Цената е достъпна, вкусът е различен от всичко в супермаркета, а историята зад нея е достатъчно интересна, за да я разкажеш на някого.