Буркани на перваза: защо ферментацията се върна в кухнята

Миризмата на кисело тесто в шест сутринта. Буркан с мътна течност, покрит с парче плат, който стои на плота вече седмица. Странна желатинова шапка, която плува в чая. За някого това звучи като рецепта за хранително отравяне. За други е ежедневие.

Ферментацията се завърна в домашните кухни, макар че всъщност никога не е напускала българските. Киселото мляко, туршията, бозата са част от хранителната ни памет. Новото е, че към тях се присъединиха квасът за хляб, комбучата и кимчито, донесени от глобалната крафт вълна, която залива градовете.

Квасът като домашен любимец

Квасът за хляб, известен още като sourdough starter, е смес от брашно и вода, в която живеят диви дрожди и млечнокисели бактерии. Според ръководството на King Arthur Baking, активният квас удвоява обема си за 4 до 8 часа след хранене. Това е знакът, че е готов за месене.

В София квасът се предава от ръка на ръка. Някой го е донесъл от Берлин, друг го е стартирал по време на локдауна и оттогава го храни всяка сутрин. Има хора, които кръщават кваса си, говорят му, тревожат се когато пътуват. Звучи абсурдно, докато не започнеш сам. Тогава разбираш защо.

Процесът е бавен. От смесването на брашно и вода до първия истински хляб минават поне седем до десет дни. После всяко печене отнема между 12 и 24 часа, в зависимост от температурата и влажността. Резултатът е хляб с хрупкава кора, влажна средина и лека киселинност, която индустриалният хляб не може да имитира.

Комбуча: чаят, който живее

Комбучата е ферментирал чай, подсладен със захар и култивиран със SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотична култура от бактерии и дрожди). Тази странна желатинова маса плува на повърхността и превръща сладкия чай в кисела, леко газирана напитка за около 7 до 14 дни.

В България комбучата се появи първо в био магазините, после в кафенетата, а сега все повече хора я правят вкъщи. Причината е проста: бутилка готова комбуча струва между €2 и €4, докато домашната излиза на стотинки. Веднъж щом имаш SCOBY, единствените разходи са чай и захар.

Вкусът варира драстично. Някои комбучи са почти като ябълков оцет, други приличат на лек сайдер. Втората ферментация, при която се добавят плодове или билки, отваря безкрайни възможности. Джинджифил и лимон, малини, дори кафе.

Защо точно сега

Ферментацията изисква време, внимание и търпение. Три неща, които съвременният живот рядко предлага. Може би затова толкова много хора се връщат към нея.

Има нещо терапевтично в това да месиш тесто с ръце, да наблюдаваш как бавно се надига, да чакаш. В свят на мигновени резултати, ферментацията е упражнение по забавяне. Не можеш да ускориш процеса. Можеш само да създадеш условията и да изчакаш.

Ферментиралите храни съдържат пробиотици, живи микроорганизми, които подпомагат храносмилането. Според Harvard Health, редовната консумация на ферментирали храни е свързана с по-добро чревно здраве и по-силна имунна система.

Първи стъпки

За квас: смесваш равни части брашно и вода в буркан. Покриваш с кърпа. Храниш всеки ден със същото количество. След седмица, ако мирише на кисело и се надига, е готов.

За комбуча: завариш черен или зелен чай, добавяш захар, оставяш да изстине. Слагаш SCOBY и малко течност от предишна партида. Покриваш с плат и чакаш.

И в двата случая най-важното е чистотата. Чисти ръце, чисти буркани, чиста вода. Ферментацията е контролиран процес, не хаос.

Общност около буркана

В София вече има няколко групи във Facebook и Telegram, където хората споделят снимки на хляба си, питат за съвети, разменят SCOBY култури. Женски пазар в събота е добро място да намериш някой, който продава домашна комбуча или може да ти даде малко квас.

Ферментацията свързва хората по неочакван начин. Споделянето на култура, буквално, създава връзка. Когато дадеш на някого парче от кваса си, му даваш нещо живо, което изисква грижа. Това не е просто рецепта.

Крафт културата в България расте. Bean-to-bar шоколад, specialty кафе, натурално вино. Ферментацията вкъщи е естествено продължение на тази тенденция. Желанието да знаеш какво ядеш, как е направено, от кого.

Буркан на перваза. Миризма на кисело тесто. Търпение. Може би това е най-простият начин да забавиш темпото, поне за няколко часа.